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Dienstag, 17. Mai 2011 | 1 Kommentare

Yummie! Lätzchen an und klecker, sabber, schmier … Zitronen Petit Fours


Da ich mich ja momentan auf meine Prüfung im Confiserie-Bereich vorbereite und mich im Vorbereitungsgespräch spontan dazu entschlossen habe, dass auch Petit Fours einen Teil dieser Prüfung darstellen sollen, musste es ja zwangsläufig dazu kommen, dass ich mich an diesen kleinen Biestern auch mal versuche. Nicht, dass ich dann am großen Tag wie ein Depp, von oben bis unten mit Mehl und Eiern bedeckt, vor den Prüfern stehe und wortwörtlich nichts gebacken kriege!

Petit Fours zählen zu den Spitzenerzeugnissen der Pâtisserie und man kann sowohl optisch als auch geschmacklich wirklich viel aus ihnen machen – aber wir wollen klein anfangen, daher hier nun das klassisch schlichte, aber gute Rezept meines ersten Versuchs für ca. 20 Stück:


Für den Teig:
75g Butter Zimmertemperatur
75g Marzipanrohmasse
drei Eigelb
drei Eiweiß
Schale einer Bio-Zitrone
75g Zucker
38g Mehl
38g Stärke

1. Butter, Marzipanrohmasse, Eigelb und Zitronenschale schaumig rühren.
2. Eiweiß steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen.
3. Eiweiß kurz unter die Buttermasse heben, anschließend das Mehl und die Stärke.
4. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Teig auf dem Blech glattstreichen (sehr dünn).
5. Ca. 10 Minuten im Backofen bei 200°C backen, bis er oben leicht bräunlich wird.
6. Abkühlen lassen und in vier gleich große Teile schneiden.


Füllung und Decke:
200g Marzipanrohmasse
150g Puderzucker
Saft von ca. einer Zitrone
ca. 400g Fondantzucker (z.B. www.pati-versand.de, ersatzweise dicke Puderzucker-Glasur)

1. Marzipan in drei Teile teilen und jeweils zwischen zwei Backpapierbögen sehr dünn ausrollen.
Wer es gut Zitronig mag, knetet in die Marzipanmasse noch mehr geriebene Zitronenschale.
2. Puderzucker und Zitronensaft glattrühren. Die Masse soll dick cremig sein und nicht flüssig also nicht gleich den ganzen Zitronensaft nehmen, sondern nach und nach, bis die Konsistenz richtig ist.
3. Die unterste Teigplatte mit Marzipan bedecken, die zweite Schicht drauflegen und leicht festdrücken. Dann mit Zitronenglasur bestreichen und die dritte Teigschicht aufsetzen. Diese wieder mit Marzipan bedecken und mit der vierten Teigplatte abschließen.
4. Die Decke ganz dünn mit Zitronenglasur bestreichen und die dritte Marzipandecke gut andrücken.
5.  In gleich große Stücke schneiden (ca. 3x3 cm)
6. Fondantzucker in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad auf eine Temperatur von 37°C bringen.
7. Die Petit Fours mit einer Gabel durch den Fondant ziehen und auf Backpapier absetzen. Trocknen lassen.
8. Schöne Verzierungen aus Schokolade oder gefärbter Zuckerglasur anbringen. Im Supermarkt gibt es auch ganz nette Zucker- und Schokoladendekore, einfach mal durchwühlen :-)

Grüßchen, Sandra

1 Kommentar:

Nina hat gesagt…

Hallo Ihr drei!
Schaut mal, ich habe ein kleines Award-Päckchen
für Euch :)
Liebe Grüße
Nina

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